Anche nel nord Italia la pizza ottiene successo con gli artisti napoletani di questo mestiere, come nel caso del 58enne maestro pizzaiolo e chef Mario Stasio (che ha appena conquistato due stelle a “La notte delle stelle” organizzata da Vincenzo Varese) che da 22 anni si è trasferito a Pavia.
Figlio di Don Pasquale, un qualificato chef che negli ultimi anni di vita ha lavorato a Napoli alla “Zì Teresa” ma ha girato il mondo lavorando in Inghilterra, Stati Uniti d’America e anche in Sud Africa a Joannesburg dove è nato Salvatore, fratello maggiore di Mario.
I due figli di Don Pasquale, hanno creato una serie di pizzerie dando vita al marchio “Fratelli di pizza” esaudendo così l’idea del papà che pur desiderando di realizzarlo non era riuscito. Attualmente Mario, che vive prevalentemente nel nord, possiede insieme al fratello una pizzeria a San Sebastiano al Vesuvio e due pizzerie a Pavia.
Nei progetti di Mario c’è l’apertura di un deliveroo perché esistono tantissimi clienti che desiderano ricevere la pizza a casa ed anche per la grande affluenza di avventori che registra nei suoi locali, per cui il deliveroo è divenuto necessario ed essenziale.
«Voglio creare un delivery – afferma Mario – perché ritengo che la pizza vada servita a tavola appena sfornata in modo che l’avventore possa avere la possibilità di gustare un prodotto autentico nell’espressione dei gusti di ingredienti appena cotti, con il sapore del pomodoro di qualità eccellente, con la sapidità della mozzarella il gusto dell’olio evo e poi la freschezza del basilico o il profumo dell’aglio, tutte cose che formano una completezza di un prodotto realizzato con l’Arte del pizzaiolo che vengono compresse nel momento che la pizza viene messa nel cartone per raggiungere un’abitazione seppure in breve tempo e non lontana. Quindi continuando a promuovere il magiare la pizza servita appena sfornata, desidero anche non privare il cliente del desiderio o anche necessità di gustare a casa un prodotto artigianale che in tanti, tantissimi e sempre più clienti mi chiedono. Oltretutto è mio desiderio servire al meglio il cliente, non far subire lunghe attese a tavola, offrendo l’accoglienza che merita, ed avendo sempre più una maggiore affluenza nelle due pizzerie di Pavia».
Nelle due pizzerie occorre prenotare data la grande affluenza di buongustai che amano il buon cibo e la buona pizza. La pizzeria più grande, la “Fratelli di pizza” in via dei Livelli a Sant’Alessio con Vialone (Pavia) possiede una sala che conta 200 coperti e resta aperta sette giorni su sette, mattina e sera. L’altro locale “Fratelli di pizza-Tre Torri”, è situato nel centro storico di Pavia in via Lazzaro Spallanzani, possiede 50 coperti ed è funzionante solo a sera dal martedì al venerdì, mentre sabato e domenica offre anche pranzo e cena.
Il prodotto delle pizzerie di Mario Stasio è da tanti definito eccezionale. Questo perché Mario, essendo al nord ha creato un compromesso con gli impasti che realizzano i pizzaioli napoletani ed ha studiato un impasto individuando un blended di farine che identifica la propria specifica attività, farine “0” quindi poco raffinate, farine tipo “2”, avena ed un po’ di semola di grano duro macinato, che dà vita ad una pizza molto buona e digeribile secondo il parere unanime dei clienti.
Nella pizzeria più grande troviamo un menù con una tipologia di pizze molto ampia, mentre nella pizzeria più piccola troviamo una limitazione a tre pizze classiche con la Marinara, la Margherita e la Cosacca, una scelta voluta per promuovere e valorizzare la Cosacca, una volontà di Mario che ha ottenuto grande successo perché ora sono in tanti che desiderano gustare lo storico tipo di pizza napoletana.
Inoltre la pizzeria più piccola che si trova nel centro storico di Pavia essendo molto più gestibile permette a Mario “Chef di pizza” di rivisitare alcune pizze creando dalla cucina dei topping che possano essere validi per preparazione di pizza all’uscita con sughi cotti in cucina appositamente per questo utilizzo come il tre pomodori cotti.
Altra pizza che trova grandi consensi è quella che guarnita con i salumi di mare, il salame di tonno che Mario produce rivisitando lo storico salame della Valle d’Aosta, il “boudin” (insaccato di sangue di maiale, patata e barbabietola) dove al posto del maiale mette il tonno creando così la pizza “Diavola a mare” con una nduja di branzino e dei pomodorini cotti al forno, messi su all’uscita con il salame di mare, un po’ di peperoncino ed una grattugiata di cacio cavallo podolico.
Fra i salumi di mare che Mario produce, gran successo ha ottenuto la mortadella di tonno, totani e pistacchio che ha dedicato alla mamma chiamandola “’A bionda”. Poi ancora pizze con la vocazione del ricordo di casa ed un tocco di classe alla pizza come “Il ricordo della domenica” con ragù e polpettine e ricotta o ancora “La genovese” quella napoletana.
Questo perché, afferma Mario, «Nel mio locale lavoro in cucina, ma mi occupo anche degli impasti con il desiderio di garantire un prodotto eccellente da utilizzare per le nostre pizze e poi anche per la difficoltà di trovare lavoratori veramente qualificati in arte di pizza, qui al nord ma anche a Napoli dove fino al 2001 ho avuto il locale “La luna rossa” a piazza Leonardo. Attualmente mi ritrovo perfettamente nel progetto di Vincenzo Varlese denominato “Chef di pizza stellato”, perché lui ha voluto crearlo per dare merito agli chef che fanno una pizza un po’ diversa e buona, cosa che io ho ideato e portato avanti con il mio lavoro partendo dall’utilizzo di una buona farina, lavorarla bene per fare degli impasti alternativi e creativi, ma principalmente con il farcire le mie pizze con prodotti particolari che creo nella mia cucina. Non una pizza gourmet che a volte, per offrire spettacolarità visiva ed possedere vari gusti, arriva fredda al tavolo, ma una pizza originale che appena esce dal forno viene guarnita con tutti topping creati dalla cucina per la pizzeria dando vita ad una veloce creatività. Altro apprezzamento che faccio a Varlese è quello di avere avuto l’idea di dare stimolo ai pizzaioli nel produrre una pizza fatta da persone che si applicano ed hanno una versione diversa del mondo pizza, utilizzando anche acqua di fonti particolari, come ancora farine particolari ed altri insegnamenti che Varlese rende vivi nei pizzaioli che desiderano seguire il suo esempio di vita da professionista della pizza, vivacizzando questo mondo».